- Priprema
- 30 minuta
- Kuvanje
- 2 sata
- Porcije
- 4 porcije
- Težina
- Srednje
Sarma je zimsko jelo u svakom smislu: pravi se od kiselog kupusa koji se sprema u jesen, od suvog mesa koje visi u ostavi, i kuva polako dok napolju zimi. Nijedna kuvarica ne može do kraja da je opiše jer svaka porodica ima svoju verziju — neka stavlja više mesa, neka pirinač zameni heljdom, neka doda malo crvenog vina u vodu. Ono što je zajedničko svim verzijama je miris koji ispunjava kuću tokom tog dvočasovnog kuvanja.
U vojvođanskim porodicama, sarma se ne kuva za jedan ručak — kuva se za tri dana. Lonac se stavlja na šporet ujutro, i do podneva cela kuća miriši. Pri prvom serviranju ona je dobra; drugog dana postaje odlična; trećeg, kada se svi ukusi stope, ona je savršena.
Kiseli kupus nosi ovaj recept. Ne sme biti ni previše kiseo ni premirisav na konzervanse — domaći kupus iz bureta u selu, ili kupljen od pouzdanog izvora, ima ravnotežu kiseline i blagog slanog ukusa koji industrijski ne može da podražava. Ako je previše kiseo, kratko potapanje u vodu pre upotrebe reši problem.
Dvočasovno kuvanje na laganoj vatri nije pretjerivanje — to je uslov. Pirinač se mora skuhati do mekoće unutar motane sarme, meso mora omekšati, a dimljeni ukus suvog mesa mora se stopiti sa kiselinom kupusa. Sarma napravljena za sat vremena ima drugačiji — siromašniji — ukus.
Sastojci
Količine za 4 porcije.
- 1 kom (~1,2 kg)cele glave kiselog kupusa
- 400 gmešanog mlevenog mesa (junetina + svinjina)
- 80 gpirinča, sirovog
- 1 komcrnog luka, sitno iseckanog
- 2 čenabelog luka, iseckanog
- 150 gsuvog mesa ili dimljene slanine, narezanog na kocke
- 1 kašičicaslatke aleve paprike
- pola kašičicebibera
- 1 kašičicasoli (pažljivo — kupus je već slan)
- 2 kašikesvinjske masti ili ulja
- 500 mltople vode ili čorbe od povrća
Priprema
Pažljivo odlistavaj liste sa glave kiselog kupusa. Veće liste koristi za motanje, manje listove i ostatke iseckaj i ostavi na stranu za posteljinu lonca.
Na masti prodinstaj luk do zlatne boje, oko 5 minuta. Dodaj alevu papriku, promešaj i skloni sa vatre — paprika ne sme da zagori.
Pomeši mleveno meso, sirov pirinač, dinstan luk, beli luk, biber i so. Dobro izgnječi rukama.
Uzmi list kupusa, odreži debeli deo stabljike. Na širu stranu stavi kašiku fila, zamotaj u roladu i utisni krajeve unutra. Ponavlja se dok traje fil — treba dobiti 12–14 sarmi.
Dno lonca obloži iseckanim listovima kupusa. Rasporedi suvo meso. Na to složi sarme tesno zbijeno, jednu do druge. Prekrij još jednim slojem iseckanog kupusa.
Zalij toplom vodom dok sarme nisu tek pokrivene. Kuvaj na laganoj vatri ispod poklopca punih 2 sata. Ne mešaj — samo nakretni lonac povremeno.
Servira se toplo sa belim hlebom ili kuvanim krompirima, uz kiselu pavlaku.
Napomene
Sarma je bolja sutradan — ukusi se stope tokom noći u frižideru. Ako je kupus previše kiseo, potopi listove u hladnu vodu 15 minuta pre motanja. Suvo meso daje dubok dimljeni ukus — može se koristiti i dimljena kobasica.