- Priprema
- 30 minuta
- Kuvanje
- 25 minuta
- Porcije
- 4 porcije
- Težina
- Srednje
Šampita je srpski klasik kojeg svako prepoznaje sa pekare — visoka bela krema na zlatno-braon kornji, posuta čokoladom. Krema je italijanska metoda — vruć sirup u sneg od belanaca daje stabilnu, sjajnu masu koja se kuva temperaturom šećera, ne rerne. To je ono što daje šampiti karakterističnu glatku, čvrstu strukturu.
Sirup je tehnički momenat. Temperatura mora biti pravilna — soft ball stage (oko 115 °C). Sa termometrom je sigurnije; bez njega, kap u hladnu vodu treba da napravi meku kuglicu koja se može oblikovati prstima. Hladniji sirup ne stabilizuje belanca dovoljno; previše vrij ih skuva.
Mutenje belanaca dok se siruje sipa zahteva mikser sa stalcima ili dvojicu — jedan muti, drugi sipa. Sipa se u tankom mlazu uz ivicu činije, ne direktno u centar (centar je gde se belanca skuvaju u grudve). Mutiti se nastavlja 8–10 minuta dok se masa ne ohladi.
Kora od lisnatog testa mora biti dobro pečena, hrskava, pa se ne raskvasi pod kremom. Tradicionalna šampita ide u pekarama isečena na pravougaonike, sa čokoladom posutom odozgo. Domaća verzija je ispod kupovne — pekara ima profesionalnu opremu — ali sa pravilnom tehnikom je sasvim respektabilna i za nedeljnu kafu sasvim dovoljna.
Sastojci
Količine za 4 porcije.
- 300 glisnatog testa (kupovnog) ili 6 listova jufke za pitu
- 100 gneslanog putera, rastopljenog (za jufku)
- 300 gšećera za sirup
- 150 mlvode za sirup
- 5 kombelanaca, na sobnoj temperaturi
- 1 kašikasoka od limuna
- 1 kašičicaekstrakta vanile
- prstohvatsoli
- po željirendane čokolade za posipanje
Priprema
Zagrej rernu na 200 °C. Razvij list lisnatog testa veličine pleha (oko 30×20 cm), izbockaj viljuškom, peci 15–20 minuta dok ne postane zlatno braon.
Ohladi koru na rešetki — mora biti hrskava.
Spremi sirup: u šerpici stavi šećer i vodu. Kuvaj na srednjoj vatri dok ne postane gust sirup — oko 12–15 minuta. Test: kapni kap u hladnu vodu, treba da se napravi mekana kuglica (oko 115–118 °C).
Dok se sirup kuva, izmuti belanca sa prstohvatom soli i sokom od limuna u čvrst sneg.
Vruć sirup polako, u tankom mlazu, ulivaj u sneg dok mikser radi. Mutiti dalje 8–10 minuta dok se masa ne ohladi i postane sjajna, gusta i čvrsta.
Dodaj vanilu, kratko promuti.
Stavi koru u pleh ili na ravnu podlogu. Krema se nakuva (gustom kašikom) odozgo u visok, ravnomeran sloj — najmanje 4–5 cm visine.
Glatko izravnaj špatulom.
Stavi u frižider 1 sat da se stegne.
Iseci oštrim nožem na pravougaonike. Posuti rendanom čokoladom ako želiš.
Napomene
Sirup mora biti pravilne gustine — premalo i krema neće držati oblik, previše i postane kamen. Belanca moraju biti potpuno čista bez tragova žumanca. Sipanje vrućeg sirupa u belanca mora biti polako i dok mikser radi — inače se belanca skuvaju u grudve.