- Priprema
- 10 minuta
- Kuvanje
- 25 minuta
- Porcije
- 2 porcije
- Težina
- Zahtevno
Tartuf je u narodnom verovanju i kulinarskoj tradiciji širom Mediterana — od Istre do Provanse — hrana koja se vezuje za posebne prilike, svečane večeri i bliskost. U istarskim i slavonskim šumama skuplja se tartuf koji se smatra jednim od najcenjenijih plodova tla u Evropi. Kulturni status ove gljive u kulinarstvu je neupitan — njen miris i ukus nemaju zamenu.
Rižoto sa tartufom je disciplina, ne recept za improvizaciju. Tri su ključna momenta: pirinač koji se prži pre dodavanja juhe, juha koja mora biti topla sve vreme, i mantekatura — finalni korak ubacivanja hladnog putera koji daje sav sjaj i kremoznost.
Tartuf se nikada ne krije u rižoto tokom kuvanja — visoka temperatura uništava isparljive aromatske molekule zbog kojih je tartuf vredan. On dolazi uvek na kraju: narendan ili tanko narezat na površinu vrelom rižota, gde toplota posude lagano oslobađa aromu bez uništavanja.
Za dvoje, 10–15 grama svežeg tartuf je dovoljna količina. Ako se koristi tartuf-pasta, jedna ravna kašika u mantekature i malo po vrhu daje pristojan rezultat. Parmezan mora biti svežo narendan — gotov parmezan iz kesica ne funkcioniše za ovo jelo.
Sastojci
Količine za 2 porcije.
- 160 garborio ili carnaroli pirinča
- 1 komcrnog luka, sitno iseckanog
- 2 čenabelog luka, isitnjenog
- 150 mlsuvog belog vina
- 700 mltople pilećeg ili povrtne juhe
- 2 kašikemaslinovog ulja
- 50 ghladnog neslanog putera, iseckanog na kocke
- 60 gparmezana, finonaribаnog
- 10–15 gsvežeg crnog tartuf ili 1 kašika tartuf-paste
- so i beli biberpo ukusu
Priprema
Juhu drži toplom u odvojenoj šerpici na laganoj vatri — hladna juha usporava kuvanje pirinča.
Na maslinovom ulju prodinstaj luk na umerenoj vatri 4–5 minuta. Dodaj beli luk, prži 1 minut.
Dodaj pirinač i prži 1–2 minuta uz mešanje dok zrna ne postanu delimično providna.
Zalij vinom i mešaj dok ne bude potpuno upijeno.
Dodaj juhu kutlacom: sačekaj da se svaki kutlac upije pre nego što dodaš sledeći. Mešaj gotovo stalno. Ukupno 18–20 minuta.
Kada pirinač dostigne al dente (blagi otpor pri grizenju), skloni sa vatre. Dodaj hladni puter u kockama i parmezan. Mešaj energično — ovo je mantekatura koja daje kremoznost.
Poklopi 2 minuta. Servira u toplim tanjirima, sa naribanim ili tanko narezanim tartufom po vrhu.
Napomene
Tartuf se ne krije u riže tokom kuvanja — uvek ide na kraju, kao završnica, jer toplota uništava njegov isparljivi miris. Sveži tartuf je luksuz; tartuf-pasta je pristojna alternativa. Mantekatura sa hladnim puterom ne sme se preskočiti.