- Priprema
- 20 minuta
- Kuvanje
- 1 sat 30 minuta
- Porcije
- 2 porcije
- Težina
- Srednje
Patka i kupus su u vojvođanskoj kuhinji toliko stari par da se gotovo ne može zamisliti jedno bez drugog. Masnoća patke i blaga kiselina kupusa se uzajamno neutrališu i nadopunjuju — to je kulinarska hemija koja stoji na istim principima kao svinjetina sa kiselim kupusom, ali sa elegancijom koja je karakteristična za pačje meso.
Pačja koža mora biti hrskava — to je uslov bez kompromisa. Zbog toga se batak najpre prži na jakoj vatri kožom prema dole pre nego što uđe u rernu. Tih pet-šest minuta u tiganju otopi višak potkožne masti i stvori zlatnu, čvrstu površinu. Bez tog koraka, rerna sama ne može da postigne istu hrskavost.
Kim u kupusu nije slučajan — to je začin koji se u severnim krajevima Balkana i Panonske nizine koristi uz kupus jer smanjuje nadimanje i daje topli, blago anisni ton koji ide uz masne ukuse patke. Mala kašičica kima transformiše kupus od sporednog jela u ravnopravnog partnera mesu.
Ovo jelo se servira direktno iz tepsije, u kojoj se sve kuvalo. Nema potrebe za prenosom i dekoracijom — tepsija na sredini stola, viljuška i nož, čaša vina. To je vojvođanski stil.
Sastojci
Količine za 2 porcije.
- 2 kompačjih bataka sa batačićima
- 1 manja glavamladog kupusa (~600 g), narezanog na trake
- 1 komcrnog luka, narezanog na polumesece
- 3 čenabelog luka
- 1 kašičicakima
- 100 mlbelog vina
- 1 kašičicasoli
- pola kašičicebibera
- 1 kašikaulja
Priprema
Zagrej rernu na 170 °C.
Pačje batake natrljaj solju i biberom. Na teškom tiganju zagrij ulje na jakoj vatri i propeci batake kožom prema dole 5–6 minuta dok koža ne bude zlatno-smeđa i dobro topljene masti. Prevrni i peći još 2 minuta. Izvadi.
U masnoći preostaloj od patke prodinstaj luk 3 minuta. Dodaj beli luk i kim, prži 1 minut.
Zalij vinom, odstruži karamelizovane ostatke sa dna tiganja. Dodaj kupus i promeša da se sve poveže.
Prenesi kupus sa lukom u dublju tepsiju ili posudu pogodnu za rernu. Na vrh složi pačje batake kožom prema gore.
Poklopi folijom i peci 1 sat. Skini foliju i peci još 25–30 minuta da koža bude hrskava.
Servira se direktno iz posude, batak na postelji kupusa.
Napomene
Patka ima više masnoće od piletine — ta masnoća je vrednost, ne mana. Ona se topi tokom pečenja i kupusu daje neponovljiv ukus. Kim je obavezan uz kupus; bez njega jelo gubi karakteristični vojvođanski ton. Suvo crno vino idealno uz serviranje.