- Priprema
- 15 minuta
- Kuvanje
- Porcije
- 2 porcije
- Težina
- Srednje
Ostrige sa limunom i šampanjcem su klasična valentinovska kombinacija — predjelo koje izgleda elegantno, koje se sprema bez kuvanja, ali koje traži ritual i pažnju. Ostrige su u tradicionalnoj kulturi Mediterana i Francuske vekovima asocirane sa romantičnim večerama, što daje kulturni kontekst koji se ne može preneti na druge sastojke.
Svežina je apsolutno sve. Mrtva ostriga je opasna; ostrige se kupuju iste dane kad se serviraju, od specijalizovanih ribarnica koje znaju poreklo. Žive ostrige imaju čvrsto zatvorene ljušture; ako je otvorena pre otvaranja nožem, baci je. Miris mora biti svež-morski, nikad amonijačan.
Otvaranje (shucking) je veština. Specijalan nož za ostrige sa kratkim, čvrstim sečivom je nezamenjiv — kuhinjski nož je opasan. Drži se u krpi (ostrige imaju oštre ljušture), ubaci nož u zglob, polako okreni. Sa vežbom postaje brzo; prvi put traje minutu po komadu.
Mignonette sos (sirće, ljutik, biber) je francuski klasik koji se služi pored ostrige. Limun je univerzalan — sok pojačava prirodne morske ukuse. Tabasco za one koji vole ljuto. Sa hladnim šampanjcem (Brut, ne sladak), izlomljenim ledom na velikom tanjiru, dvoje za stolom — to je predjelo koje deli posebne večeri od običnih.
Sastojci
Količine za 2 porcije.
- 12 komsvežih ostrige (žive, sa zatvorenim ljusturama)
- 2 komlimuna
- 1 vezsvežeg peršuna
- punoizlomljenog leda za serviranje
- 2 kašikevinskog sirćeta (crvenog ili belog)
- 1 kašičicafino seckanog ljutika (shallot)
- po ukususveže mlevenog crnog bibera
- 200 mlšampanjca ili Prosecca (suvog, hladnog) za serviranje
- po željiTabasco-a u kapljicama
Priprema
Ostrige operi pod hladnom tekućom vodom da se ukloni pesak.
Pripremi mignonette sos: pomešaj sirće, fino seckani ljutik i mleveni biber. Ostavi 10 minuta da se ukusi sjedine.
Limun iseci na četvrtine.
Otvaranje ostrige (shucking): drži ostrigu u kuhinjskoj krpi sa zaobljenom stranom nadole. Specijalnim nožem za ostrige (ili tankim, čvrstim nožem) ubaci vrh u zglob ljusture (mali otvor na kraju). Polako okreni — ljustura se otvara.
Pažljivo provuci nož ispod gornje ljusture i preseci mišić koji je drži. Skini gornju polovinu.
Provuci nož ispod ostrige da preseče donji mišić — tako da se ostriga može lako popiti.
Pleh ili veliki tanjir napuni izlomljenim ledom. Stavi ostrige (donje ljusture) u led tako da stoje uspravno i ne prolije se sok unutra.
Ukrasi krišklama limuna i grančicama peršuna.
Servira odmah, sa mignonette sosom u maloj činiji pored. Šampanjac u flute čašama.
Pijuje se: kapni mignonette ili sok limuna, popi celu ostrigu sa sokom — jednim potezom.
Napomene
Ostrige moraju biti žive — ljušture moraju biti čvrsto zatvorene pre otvaranja. Ako su otvorene, ostriga je mrtva i ne sme se jesti. Sok unutar ostrige je deo doživljaja — ne prosipati. Ostrige se kupuju isti dan kad se servira (od specijalizovanih ribarnica).