- Priprema
- 20 minuta
- Kuvanje
- 2 sata 30 minuta
- Porcije
- 2 porcije
- Težina
- Srednje
Ispod sača se kuha na otvorenom ognjištu, sa žarom iznad i ispod posude. U kući, ta tehnika se simulira gustom folijom koja zatvara paru unutar tepsije i stvara isti efekt spore, vlažne toplote. Rezultat nije identičan originalnom sačkom dimu, ali meso koje se dobija — mekano, sočno, odvojeno od kosti — jeste.
Janjetina je u kulturi Bosne, Hercegovine i Crne Gore svečano meso. Kuha se za Bajram, za Uskrs, za slavlja — i uvek dugo, uvek polako. Brza janjetina ne postoji u toj kuhinji. Vreme je jedan od sastojaka.
Ključni momenat recepta je prelaz između faza: prvih 2 sata i 20 minuta meso se kuha u vlastitim sokovima pod folijom i postaje savršeno mekano. Zatim se folija skida, temperatura podiže i korica se formira brzo. Taj kontrast između mekog unutrašnjeg i hrskave kore je cela estetika ovog jela.
Krompir ispod mesa absorbuje sve sokove koji toku sa janjetine tokom pečenja. Pri serviranju, taj krompir je često bolji od samog mesa — natopljen janjetinskim mastima, sokom i vinom, polumek i aromatičan.
Sastojci
Količine za 2 porcije.
- 800 gjanjećeg pleca ili buta, sa kosti
- 4 komkrompira, oguljenih i prepolovljenih
- 2 komcrvenog luka, narezanog na četvrtine
- 4 čenabelog luka, celog
- 2 grančicesvežeg ruzmarina
- 3 kašikemaslinovog ulja
- 100 mlbelog vina
- 100 mltople vode
- 1 kašičicasoli
- pola kašičicebibera
- pola kašičiceslatke aleve paprike
Priprema
Zagrej rernu na 160 °C.
Natrljaj janjetinu solju, biberom i alevom paprikom sa svih strana. U meso ubaci beli luk — napravi nožem proreze i gurni čenove unutra.
U duboku tepsiju stavi krompir i luk. Prelijde jednom kašikom maslinovog ulja i malo posoli.
Stavi janjetinu na povrće. Prelijde preostalim uljem. Dodaj ruzmarin, vino i toplu vodu u tepsiju.
Čvrsto prekrij aluminijumskom folijom — što nepropusnije, to bolje. Ovde se simulira efekat zatvorene peke ispod sača.
Peci 2 sata i 20 minuta na 160 °C. Skini foliju, pojačaj na 220 °C i peci još 10 minuta da meso dobije zlatnu koricu.
Pusti da odmori 10 minuta pre servisa. Meso treba da se samo odvaja od kosti.
Napomene
Što duže — to bolje, do 3 sata ukupnog pečenja. Folija mora biti zaptivena — vlaga unutar tepsije je motor koji meso čini mekim. Uz janjetinu ide svež jogurt ili kiselo mleko.