- Priprema
- 20 minuta
- Kuvanje
- 35 minuta
- Porcije
- 2 porcije
- Težina
- Zahtevno
Crni rižoto je jelo koje izgleda dramatično i ukusno za dramatiku. Boja dolazi od mastila sipe — prirodne odbrane morske životinje, koja se u kuhinji transformiše u gotovo crnu tečnost intenzivnog morskog ukusa. Jelo koje iz lonca izlazi tamno poput noći, a miriši na Jadran.
U dalmatinskoj kuhinji, crni rižoto se kuva u primorskim domovima kada sipa stigne u ribarnice — kasno proleće i jesen su sezone. Nema ga uvek, nema ga na brzinu, i baš zbog toga je poseban. Kada se servira, to je znak da domaćin zna šta radi.
Tehnika rižota nije komplicirana, ali zahteva prisutnost: ne možete ga ostaviti i otići. Mora se konstantno mešati i juha se dodaje postepeno — kutlac po kutlac, čekajući da pirinač upije prethodni pre nego što dobije novi. To dvadesetominutno mešanje je meditativno i, ako kuvate za dvoje, idealno je ako jedan meša a drugi gleda i razgovara.
Mantekatura — dodavanje hladnog putera na samom kraju i energično mešanje — to je tajna kremoznog rižota. Škrob iz pirinča i masnoća putera se umute u svilenkastu teksturu. Bez ovog koraka, rižoto je dobar; sa njim, postaje savršen.
Sastojci
Količine za 2 porcije.
- 400 gčišćene sipe sa kesicom mastila (tražiti od ribara)
- 160 garborio ili carnaroli pirinča
- 1 komcrnog luka, sitno iseckanog
- 3 čenabelog luka, isitnjenog
- 150 mlsuvog belog vina
- 700 mlriblje juhe ili tople vode
- 2 kesicemastila od sipe (ako nisu u ribi, kupiti odvojeno)
- 3 kašikemaslinovog ulja
- 2 kašikeneslanog putera
- so i biberpo ukusu
- svež peršunza serviranje
Priprema
Sipu iseci na trake dužine 3–4 cm. Kesiicu mastila pažljivo izvadi i sačuvaj.
Na maslinovom ulju prodinstaj luk 4–5 minuta na umerenoj vatri. Dodaj beli luk, prži 1 minut.
Dodaj komade sipe i peći na jačoj vatri 3 minuta dok ne uhvate boju. Zalij vinom i kuvaj 2 minuta.
Dodaj pirinač i promeša — svako zrno treba da bude obloženo uljem (1 minut).
Počni dodavati toplu juhu kutlacom, stalno mešajući. Svaki put dodaj novi kutlac tek kad prethodni bude upijen — to traje ukupno 18–20 minuta.
Na sredini kuvanja, oko 10. minuta, dodaj mastilo od sipe. Promeša — rižoto postaje intenzivno crn.
Kad pirinač dostigне al dente teksturu (blagi otpor pri grizenju), skloni s vatre. Dodaj puter, promeša energično da se krem od putera i škroba umuti (mantekatura). Poklopiti 2 minuta.
Servira se odmah, posuto svežim peršunom i kapljom maslinovog ulja.
Napomene
Mastilo od sipe se može kupiti u vakuumskim kesicama u ribarnicama ili specijalitetnim prodavnicama — ne morate loviti vlastitu sipu. Mantekatura (dodavanje hladnog putera na kraju) je ono što rižotu daje kremoznost — ne preskakati. Rižoto se čeka, ne čeka se za rižoto — treba ga jesti odmah.