- Priprema
- 20 minuta
- Kuvanje
- Porcije
- 2 porcije
- Težina
- Lako
Carpaccio je venetski izum koji se pripisuje Giuseppeju Ciprianiju iz Harry's Bara u Veneciji — napravio ga je 1950. godine za gospođu koja nije mogla jesti kuvano meso. Ime je dobio po renesansnom slikaru Vittoreu Carpacciu čije su slike tog perioda imale intenzivne crvene tonove. Priča ili ne, rezultat je elegantno sirovo jelo koje se nije promenilo decenijama.
Svežina je sve. Carpaccio se ne pravi od mesa koje je stajalo — pravi se od filea koji je kupljen isti dan. Govedina za sirovu upotrebu treba biti krajnje sveža, od pouzdanog mesara. Ovo nije jelo za kompromis oko kvaliteta sastojaka.
Parcijalno zamrzavanje filea pre sečenja je tehnika koja omogućava tanje kriške. Na 20–25 minuta u zamrzivač dovoljno je da meso postane čvršće ali ne i zamrznuto. Oštar nož i mirna ruka dalje rade posao.
Rukola, parmezan i kapari su klasični završetak — gorčina rukole, slanost kapara i slanost-orašnost parmezana čine kontrast sirovom mesu i maslinovom ulju. Ovo je predjelo koje se jede polako, između gutljaja vina.
Sastojci
Količine za 2 porcije.
- 200 gsvežeg goveđeg filea, najkvalitnijeg dostupnog
- 50 grukole, oprane i isušene
- 40 gparmezana, narendanog ili na listiće
- 2 kašikekapara, ocedenih
- 3 kašikemaslinovog ulja
- 2 kašikelimunovog soka
- so i crni biberpo ukusu
Priprema
File ubaciti u zamrzivač 20–25 minuta — parcijalno zamrznut se lakše reže na tanke listove. Ne smrznuti do kraja.
Oštrim nožem reži file na što tanje listove (1–2 mm). Ili zatraži butnika da ga nareže na narezač.
Na ravne tanjire rasporedi listove filea tako da se malo preklapaju i pokrivaju ceo tanjir.
Pomeša maslinovo ulje i limunov sok, posoliti i pobiberiti — ovo je preliv.
Na meso stavi listove rukole u sredini, pospi kaparima i parmezanom.
Prelij prelivom i odmah serviraj.
Napomene
Govedina za carpaccio mora biti apsolutno sveža — kupuje se dan serviranja. Svaki file koji nije savršeno svežina nije za sirovu upotrebu. Parcijalno zamrzavanje je tehnika, ne obaveza — neko sečene i bez njega, sa veoma oštrim nožem. Krupni listići parmezana su bolji od naribanog — breto se raširi po svemu.